UD1. Las empresas de restauración.
- 1.1. Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.
1.2. Estructura organizativa y funcional.
1.3. Aspectos económicos.
UD2. El departamento de cocina.
- 2.1. Definición y modelos de organización.
2.2. Estructura de locales y zonas de producción culinaria.
2.3. Especificaciones en la restauración colectiva.
2.4. El personal y sus distintas categorías profesionales.
2.5. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
2.6. Elaboración de planes sencillos de producción culinaria.
UD3. La restauración diferida.
- 3.1. Concepto.
3.2. Especificidades en la restauración colectiva.
3.3. Cocina central.
3.4. Cocina de ensamblaje.
UD4. Las ofertas gastronómicas.
- 4.1. Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronómicas.
4.2. Ofertas Gastronómicas hoteleras y no hoteleras.
4.3. Planificación y diseño de ofertas: el menú la carta galas banquetes otras.
4.4. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas.
UD5. Nutrición y Dietética.
- 5.1. Grupos de alimentos.
5.2. Diferencia entre alimentación y nutrición.
5.3. Relación entre grupos de alimentos nutrientes que los componen y necesidades energéticas funcionales y estructurales del organismo humano.
5.4. Caracterización de los grupos de alimentos.
5.5. Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidas a distintos colectivas. Peculiaridades de la alimentación colectiva.
UD6. Gestión y control de calidad en restauración.
- 6.1. Características peculiares.
6.2. Concepto de calidad por parte del cliente.
6.3. Programas procedimientos e instrumentos específicos.
6.4. Técnicas de autocontrol.
UD7. Aprovisionamiento externo de géneros.
- 7.1. El departamento de economato y bodega.
7.2. El ciclo de compra.
7.3. Registros documentales de compras.
7.4. El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias.
UD8. Aprovisionamiento interno de géneros y productos.
- 8.1. Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
8.2. Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.
8.3. Departamentos o unidades que intervienen.
8.4. Deducción y cálculo de necesidades de géneros preelaboraciones y elaboraciones básicas.
8.5. Formalización del pedido de almacén y su traslado.
8.6. Recepción y verificación de la entrega.
8.7. Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.
8.8. Control de stocks.
UD9. Recepción y almacenamiento de provisiones.
- 9.1. Inspección control distribución y almacenamiento de materias primas.
9.2. Registros documentales.
9.3. Gestión y control de inventarios.
UD10. Control de consumo y costes.
- 10.1. Definición y clases de costes.
10.2. Cálculo del coste de materias primas y registro documental.
10.3. Control de consumos. Aplicación de métodos.
10.4. Componentes del precio.
10.5. Métodos de fijación de precios.
Reviews
There are no reviews yet.